Che cos’è la fermentazione alcolica?

 Dopo che l’uva viene pigiata come diventa vino? Oggi proviamo a capire cosa succede nella fase chiamata fermentazione alcolica.

La trasformazione dell’uva in vino ha varie fasi, in una di queste lo zucchero viene trasformato in alcol e anidride carbonica, attraverso un processo chimico attivato da microrganismi, i saccaromiceti (Saccharomyces), che scompongono il glucosio in assenza di ossigeno e lo trasformano, come detto, in etanolo e anidride carbonica.

Questi microrganismi vengono chiamati lieviti e si trovano sulla superficie dei chicchi d’uva, quando avviene la spremitura dei grappoli si mischiano con il resto del mosto. Quando l’ossigeno all’interno finisce, i lieviti innescano la fermentazione utilizzando il glucosio a disposizione. A seconda della quantità dell’alcol creato si otterrà un vino dalla gradazione più o meno elevata.

La qualità e la quantità delle sostanze primarie e secondarie prodotte durante la fermentazione alcolica, dipendono da alcune condizioni che si verificano durante il processo. Di fondamentale importanza è che il mosto si trovi nelle migliori condizioni possibili, non sia quindi ossidato. Il tempo è tiranno come si dice, la fermentazione va avviata il prima possibile per garantire la non alterazione del mosto da fattori esterni, come ad esempio l’attacco di batteri.

Altro fattore fondamentale è la temperatura, in base al tipo di vino che si vuole produrre è infatti essenziale che la temperatura sia mantenuta costante durante tutto il processo di fermentazione. Se la temperatura dovesse essere inferiore ai 15° potrebbe impedire l’avvio e lo svolgimento della fermentazione stessa, aumentando il rischio di ossidazione o, nel caso dei vini rossi, un’insufficiente estrazione del colore. Se invece la temperatura dovesse essere troppo elevata potrebbe innescare una fermentazione troppo rapida e, nel caso migliore, generare vini grossolani e ordinari senza finezza e qualità, nel caso estremo bloccare la fermentazione con addirittura la morte dei lieviti.

Parametro importante anche se dovessero essere aggiunti lieviti “esterni”, infatti la temperatura dev’essere il più possibile uguale a quella del mosto. In caso contrario il rischio è appunto la morte di gran parte dei lieviti immessi rendendo quindi vana l’operazione.

Oltre alla temperatura durante la fermentazione va controllata la densità, parametro che può essere controllato tramite densimetro o mostimetro. La densità diminuisce progressivamente in questa fase, nel caso non scendesse sotto alcuni livelli sarà necessario intervenire al fine di far concludere al meglio la fase di trasformazione del glucosio in alcol.

Per quanto riguarda la fermentazione dei vini rossi, si utilizza il mosto nel quale vengono lasciate a macerare le bucce, operazione che consente l’estrazione del colore, che è l’obbiettivo principale della fermentazione alcolica insieme con le sostanze polifenoliche. Le temperature elevate (25-30°) consentono più facilmente di estrarre le sostanze coloranti contenute nelle bucce e quindi si può dire che ad una maggiore temperatura durante la fermentazione corrisponda un vino rosso con maggiore struttura e corpo.

Nella fermentazione dei vini bianchi il mosto viene separato dalle bucce subito dopo la pigiatura delle uve. Al fine di migliorare la fermentazione infatti il mosto viene chiarificato e decantato dalle parti solide. Per i vini bianchi di solito l’attenzione maggiore è rivolta alla conservazione della finezza e delle qualità degli aromi, quindi la temperatura verrà mantenuta constante tra 16 e 20°. Vengono utilizzati tini refrigerati a temperature controllate che permettono uno sviluppo ottimale degli aromi, una lenta trasformazione degli zuccheri e resa ottimale in alcol.

La fermentazione alcolica è un processo chimico che avviene naturalmente, ma senza la pazienza, la passione e l'esperienza dei produttori non darebbe i prodotti di qualità che tanto amiamo.