Che cosa sono gli Underwater Wines?

Oggi approfondiamo un argomento di cui si parla molto negli ultimi anni, ovvero l’affinamento del vino sott’acqua. Può suonare strano ma la casualità e la storia supportano la tesi dei pionieri di questa tecnica.

Andando a cercare tipologie di affinamento o di trattamento dell’uva con l’acqua marina o di lago troviamo come primi a farlo i Greci ovviamente, gli isolani di Chio (isola dell’Egeo orientale) infatti erano soliti lasciare per qualche giorno gli acini raccolti a mollo in mare, cosi da eliminare il velo sottile che ricopre la buccia, Pruina, per rendere il successivo appassimento più veloce. Oltre alla velocità di appassimento ritenevano che questa tecnica esaltasse le caratteristiche dell’uva.

L’enologo spagnolo Raul Perez dal 2003 ha iniziato a fare esperimenti nell’affinamento in mare, infatti ha iniziato con botti di Albarino, Bodega Crusoe in Galizia e ad oggi produce diversi vini con questo metodo.

Sarà il ritrovamento di un relitto nelle profondità del Mar Baltico nel 2010 a rafforzata l’idea di poter affinare il vino sott’acqua. Furono infatti ritrovare all’interno del relitto più di 100 bottiglie di Champagne, destinate alla corte zarista a San Pietroburgo nell’800. Le bottiglie furono dichiarate bevibili a livello organolettico dalla National Academy of Sciences e alcune di queste bottiglie furono battute all’asta per cifre vicine ai 15.000€ a bottiglia e i commenti dei fortunati che poterono assaggiare quel vino furono estremamente positivi.

Ma cerchiamo di capire meglio questo metodo di affinamento, per farlo partiamo da una domanda, perché mettere delle bottiglie di vino sott’acqua per dei mesi?

Sicuramente si sta cavalcando l’onda di un nuovo metodo e il marketing che ne può generare è molto importante, cosi come lo storytelling che ne scaturisce è indubbiamente grande, in più l’estetica delle bottiglie “aggredite” dai micro-organismi marini è assolutamente accattivante per i collezionisti ed appassionati del settore.

La qualità del vino ne gioverà?

Andando ad analizzare il metodo salta subito all’occhio la quasi assenza di luce cosa che sicuramente garantisce un affinamento migliore del vino in bottiglia, e poi la temperatura costante che c’è nelle profondità marine (30/60 metri) garantisce il controllo delle temperature, come nelle cantine migliori.

Da non sottovalutare è il movimento generato dalle correnti marine che agevolano il lavoro dei lieviti mantenendoli in superficie e non facendoli depositare sul fondo, creando un delicato remuage (a cui dedicheremo un articolo di Curios..IUAIN) costante naturale senza doverlo fare a mano o meccanicamente. Ma quello che più importa è la pressione e l’effetto “ibernazione” che ne può derivare, infatti lasciare un vino sott’acqua per dei mesi può equivalere a un periodo di qualche anno sulla terra. Inoltre, la pressione garantisce un’esplosione organolettica dei profumi sviluppati quando questa viene meno nel ritorno in superficie e la bottiglia viene aperta.

Il tappo in questo caso ricopre un ruolo ancora più importante, come se non fosse già importante in qualsiasi altro metodo di affinamento, infatti vengo utilizzati dei “tappi filtro” per impedire ai micro-organismi marini di interagire con il sughero ma garantendo comunque la micro-ossigenazione, in più devono avere la capacità di resistere alle pressioni a cui sono sottoposti.

Questo metodo è utilizzato da alcuni anni per l’affinamento dei vini spumanti metodo classico, vedasi la Bisson vini, che produce lo “Spumante degli Abissi”, nome super evocativo, prodotto da varietà autoctone liguri come Vermentino, Bianchetta genovese e Camixà, affinato in gabbie di acciaio a 60metri di profondità ad una temperatura costante di 15° nel Parco Marino di Portofino. Questo processo di micro-ossigenazione pare che permetta al vino maggiore longevità e inoltre una maggiore quantità di aromi, mineralità, freschezza e un perlage fine ed elegante.

Questo metodo non è utilizzato solo per l’affinamento di vini spumanti ma anche per vini rossi, come fa per esempio la Tenuta del Paguro in provincia di Ravenna che utilizza questo metodo per uve come Sangiovese, Merlot o Cabernet Sauvignon. Tra il 2008 e il 2009 l’azienda ottiene i permessi per affinare le bottiglie all’interno di un relitto di una piattaforma petrolifera a largo di Ravenna affondato nel 1965. Dopo un primo passaggio in cemento le bottiglie vengono immerse per 6/12/18 mesi in base alle condizioni marine.

Attualmente le cantine che utilizzano questo metodo di affinamento nel mondo sono 31 ma è un numero destinato a salire nei prossimi anni.

I produttori hanno creato un consorzio di Underwater Wines che ha inserito nel gergo vitivinicolo la parola “meroir”, traslazione del termine terroir cosi da poter delineare gli elementi tipici di questo affinamento.

In conclusione, sperando di aver chiarito meglio questo metodo di affinamento, possiamo dire che le caratteristiche più importanti  sono la temperatura, la pressione, la profondità, le correnti marine e la micro-ossigenazione.

Al prossimo articolo per capire meglio che cos'è il REMUAGE...