Gli spumanti di qualità, così come li conosciamo oggi, sono nati in Francia alla fine del 1600 nella regione della Champagne.
La leggenda vuole che lo Champagne, il progenitore delle bollicine di qualità cosi apprezzate ai giorni nostri, sia stato inventato nel XVII secolo da Dom Pierre Pérignon, economo dell'abbazia benedettina di Hautvillers. Ma la realtà storica non coincide sempre con il mito. Nel De salubri potu dissertatio del XIV secolo, opera del benedettino Don Francesco Scacchi di Fabriano, si parla infatti già di spumante e spumantizzazione, che anticipa quanto sarà realizzato qualche secolo più tardi.
È però certo che le esperienze dei vignaioli in Champagne, le loro scoperte empiriche dovute alla pratica quotidiana e i progressi fatti talvolta per caso, furono codificati nel famoso méthode champenoise. Pratiche enologiche primitive ma applicate correttamente, consentivano di trasformare una miscela di vini fermi in prodotti spumeggianti, grazie all'aggiunta di lieviti e zuccheri. Anche se sembra che, all'inizio, Dom Pérignon abbia mescolato le uve e non i vini, pratica divenuta prevalente solo in seguito. Le bottiglie che non scoppiavano per la notevole pressione dovuta all'anidride carbonica, erano molto apprezzate dai consumatori dell'epoca, cosicché i vignaioli si impegnarono nel perfezionamento di quel metodo, che si sarebbe poi diffuso in tutte le regioni del mondo dove si producono preziose bollicine.
Il Metodo Classico
Le vivaci bollicine degli spumanti si possono ottenere con metodi diversi, ma l'esperienza ha dimostrato che il metodo della rifermentazione in bottiglia è quello che consente di elaborare le più pregiate. A patto che si parta da vini base di qualità ottenuti dai vitigni più adatti, si proceda con precise pratiche enologiche e i vini, dopo la presa di spuma, siano affinati a contatto con i lieviti per tutto il tempo necessario affinché sviluppino gli aromi e i sapori migliori e perfezionino il loro raffinato equilibrio.
Colori che sfumano dal paglierino al dorato, profumi intensi e complessi, variegati in sfumature diverse secondo l'evoluzione, che ricordano il lievito o il pane fresco, la crosta di pane o il pane tostato, i fiori bianchi o gialli, la frutta fresca o secca, le brioche o i biscotti, note minerali o fumé, sapori spiccati ed eleganti, con ottima struttura e lunga persistenza aromatica, sono i tratti distintivi delle migliori espressioni di Metodo Classico. Le catenelle di bollicine di anidride carbonica che salgono incessantemente nel bicchiere, per minuti e minuti, lo rendono perfettamente brillante e ne vivacizzano profumi e sapori.
Per raggiungere questo meraviglioso risultato tutto deve concorrere al meglio, partendo dai vini base.
II Metodo Martinotti o Charmat
Sino alla fine del 1800 l'unico modo per produrre spumanti era il metodo della rifermentazione in bottiglia.
Per accelerare il processo produttivo e ridurre i costi elevati, l'italiano Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologica di Asti, ebbe l'idea di realizzare la spumantizzazione in un grande recipiente a tenuta, simile a un'autoclave, messa in pratica dall'ingegnere francese Eugène Charmat, attorno al 1910, che costruì e brevetto tale attrezzatura.
Il successo dell'impianto di Charmat fu tale che il metodo prese il suo nome, ma è opportuno riconoscere il giusto merito anche a colui che ebbe per primo l'originale idea.
Rapido ed efficace, questo metodo permette di ottenere spumanti, spesso dolci, mantenendo i caratteri fruttati e aromatici delle uve impiegate, cosi apprezzati nell'Asti e negli altri Moscati, negli spumanti a base di prosecco e di malvasie.
La rifermentazione in autoclave può essere applicata nella produzione anche di spumanti secchi, a partire da molti vitigni a bacca bianca e nera, anche quelli impiegati nella produzione di Metodo Classico. Negli spumanti ottenuti con il Metodo Martinotti i colori sono in genere più tenui, le tonalità giallo paglierino a volte con spiccati riflessi verdolini, i profumi più vivaci e fragranti, con accenti di frutta e fiori appena colti, resi più stuzzicanti da qualche ricordo di erbe aromatiche, i sapori più freschi e meno strutturati. E il perlage, spesso, non raggiunge la splendida eleganza dei migliori spumanti Metodo Classico.
Come nella preparazione della cuvée da destinare alla produzione di uno spumante Metodo Classico, l'enologo assaggia i vini-base e stabilisce il rapporto con il quale realizzare l'eventuale assemblaggio. Successivamente si passa a una chiarificazione associata a una refrigerazione, per renderlo stabile. La filtrazione finale porta a una cuvée ormai pronta per la presa di spuma.
Nell'autoclave dove sarà realizzata la seconda fermentazione è preparato il pied de cuve, cioè la base di lieviti selezionati, con l'aggiunta di zuccheri e di sali minerali per favorirne lo sviluppo e l'attività.
Le attuali autoclavi in acciaio inox (100-500 hl) sono dotate di doppia parete o di apparecchiature idonee per controllare costantemente la temperatura del vino contenuto.
In genere la fermentazione è rapida. Secondo la normativa UE il tempo tra l'inizio della fermentazione e la commercializzazione non può essere inferiore a 30 giorni per gli spumanti più correnti, mentre per gli Spumanti e gli Spumanti di Qualità la permanenza sulle fecce non deve essere inferiore a 80 giorni (ridotti a 30 se l'autoclave è dotata di agitatori); inoltre, il periodo tra l'inizio della rifermentazione e la commercializzazione delle bottiglie non deve essere inferiore a 6 mesi.
