La vinificazione in BIANCO
Nella vinificazione in bianco le cose cambiano un po', innanzitutto perché durante la fermentazione non c'è alcun contatto tra mosto e vinacce, eliminate nelle fasi precedenti.
Poiché i pigmenti sono localizzati nelle bucce, è sufficiente eliminarle dal mosto per ottenere un vino bianco anche a partire da uve a bacca nera.
La raccolta e il trasporto delle uve a bacca bianca dalla vigna in cantina devono essere eseguiti con molta cura, data la delicatezza della materia prima.
Per lo stesso motivo, l'eliminazione delle vinacce è realizzata quasi immediatamente con la pressatura soffice delle uve, che sostituisce la pigiatura e la sgrondatura.
I grappoli sono introdotti nella pressa idraulica orizzontale, recipiente con la parete forata o fessurata. All'interno, una camera d'aria viene gonfiata, permettendo la compressione delicata degli acini, con la fuoriuscita di un mosto fiore molto fine, mentre raspi bucce e vinaccioli restano dentro la pressa e sono eliminati.
Dopo i consueti trattamenti e le eventuali correzioni del mosto, la fermentazione è realizzata a una temperatura inferiore a quella della vinificazione in rosso, intorno ai 18-20 °C, per garantire le migliori doti di finezza dei profumi e dei sapori del vino bianco, più soggetto alle ossidazioni.
Fermentatori a doppia parete con scorrimento di una soluzione refrigerante, permettono ai lieviti di trasformare lentamente gli zuccheri; nel momento in cui si ritiene che abbiano concluso il loro compito, si procede con il travaso.
Se si vogliono ottenere vini bianchi di maggiore personalità e destinati a evoluzione, la vinificazione in bianco può prevedere una breve macerazione pellicolare (qualche ora) del succo a contatto con le bucce, per permettere l'estrazione di pigmenti e sostanze odorose. Per evitare qualunque danno alla qualità del mosto, si raffredda intorno a 8-10 C, fino a 0-2 °C nella criomacerazione o macerazione a freddo degli acini interi, per migliorare l'estrazione delle sostanze durante la successiva pressatura, con conseguente maggiore quantità di sostanze aromatiche e di precursori di aromi. La criomacerazione è usata anche per ottenere vini delicatamente rosati dai grappoli maturi di pinot grigio, vitigno impiegato in genere per produrre vini bianchi. Grazie alla particolare carica polifenolica delle bucce, queste uve possono dare un vino con originali sfumature buccia di cipolla.