Fattori decisivi per l'ottenimento di vini dai profili sensoriali diversissimi tra loro sono la grande varietà dei vitigni, dei terreni e dei microclimi, ma anche la possibilità di applicare differenti sistemi di vinificazione e di realizzare periodi di maturazione variabili nel tempo, oltre alla scelta del tipo di contenitore e del materiale costitutivo.
Da un'uva come il pinot nero si possono ottenere diverse tipologie di vino. Se si applica la vinificazione in rosso con un prolungato contatto con le bucce si ottiene un vino rosso, con macerazioni più brevi si producono vini rosati con diverse intensità di colore, mentre se si separano le bucce dopo la pigiatura il prodotto è un vino bianco; inoltre, si possono ottenere anche ottimi vini-base per la produzione di spumanti.
La fase che distingue nettamente la vinificazione in rosso da quella in bianco è la macerazione, cioè il contatto delle bucce con il mosto liquido, che a poco a poco si trasforma in vino. Il tempo di macerazione, oltre al carattere del vitigno e agli interventi che si possono realizzare durante la fermentazione, è uno dei fattori decisivi per permettere la dissoluzione dei pigmenti e delle altre sostanze presenti nelle bucce.
La pigiatura iniziale deve essere sempre soffice, per evitare un'eccessiva estrazione dei tannini, e per questo la diraspatura è realizzata contemporaneamente o, sempre più spesso, anche prima della pigiatura. Inoltre, l'eliminazione dei raspi riduce la quantità di aromi erbacei e di alcol etilico assorbito durante la fermentazione.
La vinificazione in ROSSO
