Oggi parliamo di come da un possibile problema si possa creare un incredibile prodotto: affrontiamo il discorso quanto meno spinoso della muffa e del vino.
Partiamo subito dalla Botrytis Cinerea o muffa grigia, cioè un fungo parassita molto comune (della famiglia della penicillina e la muffa dei formaggi), che si diffonde molto facilmente sia nel frigo di casa sia nelle colture, dato che attacca molte varietà di frutta, verdura e fiori, anche se noi ci occuperemo di quanto possa incidere sull’uva.
La parola latina Cinerea significa “di cenere” proprio per il colore assunto dalle uve quando vengono attaccate.
Nonostante sia una delle maggior problematiche per i contadini, essendo la malattia che provoca più danni nei vigneti del mondo, assume un ruolo molto importante nel ciclo della vita delle piante. Dopo che le foglie cadono dall’albero in autunno vengono “smaltite” dalle muffe cosi da rientrare poi nel ciclo vitale della pianta stessa.
La Botrytis si sviluppa quando il grado di umidità nel terreno e nell’aria sono molto alte, molto rapidamente nel periodo di maturazione delle uve provocando un marciume distruttivo, che comporta la caduta dei grappoli colpiti.
Quando la muffa passa dall’essere considerata un problema all’essere definita addirittura “nobile”?
Pare che l’abbandono dei vigneti dopo l’invasione turca dell’Ungheria abbia portato ad un successivo tentativo di vinificare le uve rimaste, che però erano state attaccate dalla muffa. Questo ha creato l’attuale Tokaji, scoprendo così anche quelle che definiamo, appunto, muffe nobili.
Quindi, la Botrytis viene utilizzata in maniera controllata, in condizioni climatiche molto particolari: clima caldo e secco alternato a condizioni umide. Queste condizioni favoriscono la diffusione limitata della muffa, ma solo alcune varietà di uve specifiche riescono a resistere all’aggressione da parte della muffa.
L’effetto della muffa è quello di rendere la buccia degli acini più porosa, agevolando l’evaporazione dell’acqua al suo interno, cosa che farà aumentare il quantitativo di zucchero all’interno dell’acino e di conseguenza nel vino che ne deriverà. L’azione della Botrytis Cinerea favorisce la concentrazione di specifiche componenti che danno al vino aromi più fruttati, floreali e tostati. Quindi possiamo dire che si parla di muffa “nobile” perché l’azione del fungo parassita nobilita ed eleva la qualità del vino, conferendogli proprietà organolettiche uniche. Ne risulterà un vino da meditazione, con elevata gradazione alcolica e con grande capacità d’invecchiamento.
Per produrre i vini “botritizzati” gli acini vengono letteralmente raccolti a mano uno ad uno, in modo da selezionare solo quelli attaccati dalla muffa.
Oltre al già citato Tokaji ungherese, il più famoso è il Sauternes di Bordeaux, ma vengono prodotti anche in altri paesi: in Austria, in Germania, in Alsazia, nella zona della Loira, ma anche in Umbria, dove vengono prodotti i Muffati Orvietani.
