Abbiamo accennato al remuage in “Che cosa sono gli Underwater Wines?”, e come detto nel finale di quell’articolo ne avremmo parlato più approfonditamente.
Questo metodo è stato introdotto nel XIX secolo da alcuni produttori di vino francesi, che lo sperimentarono e perfezionarono nella produzione dello champagne, da lì in avanti verrà utilizzato da tutti i produttori di vini spumanti metodo classico o champenoise.
Al fine di dare il via alla rifermentazione in bottiglia, fondamentale per la formazione della classica spuma e del perlage dei vini spumanti metodo classico, viene aggiunto alle bottiglie il “liquor de tirage”, composto di vino, zucchero, sostanze minerali e lieviti selezionati, che alla fine del loro lavoro di trasformazione degli zuccheri diventeranno "esausti" ovvero depositi fecciosi da eliminare, chiaramente senza però andare ad intaccare le qualità del vino.
Il remuage è l’operazione di girare gradualmente le bottiglie da orizzontali, come sono conservate nella rifermentazione, a verticale “a testa in giù”, ed è una tecnica studiata per favorire la raccolta nel collo della bottiglia e la successiva eliminazione dei depositi solidi.
Ci sono due modalità di compiere questa operazione, quella storica e quella automatica.
Nella prima le bottiglie vengono appoggiate sulle “pupitres”, pannelli di legno che formano una V rovesciata con dei fori in cui inserire le bottiglie dalla parte del collo. Il remueur ruota di 1/8 o 1/4 di giro le bottiglie periodicamente partendo da un segno tracciato con un gesso sulla base della bottiglia. Questa azione viene fatta in media 25 volte in un mese e mezzo. Un remueur professionista può gestire fino a circa 40mila bottiglie al giorno.
La seconda invece avviene con l’utilizzo di un macchinario, giro pallet o gyro-palette, che sposta delle casse metalliche contenenti 500 bottiglie, oltre a non dover essere effettuato manualmente garantisce una riduzione delle tempistiche senza intaccare la qualità del vino.
La parola remuage in italiano significa “scuotimento”, ma potremmo forse utilizzare le parole “movimento lento” per descrivere meglio l’azione che viene fatta.
Come possiamo immaginare la tecnica storica, ancora utilizzata da alcuni produttori, è più affascinante, caratteristica e romantica, legando ulteriormente la qualità del vino alle capacità e pazienza dell’uomo.
Quando il residuo accumulato da eliminare sarà nel collo/tappo della bottiglia, "in punta", allora si potrà passare allo step successivo, il dégorgement o sboccatura.
Ma di questo ne parliamo nel prossimo articolo..
Qui la BOX "Metodo Classico" creata dal nostro sommelier.
