Nell'articolo precedente Che cos’è il “Rémuage”? ci eravamo lasciati accennando alla fase di sboccatura o dégorgement, oggi cercheremo di capire meglio di cosa si tratta.
Eravamo rimasti infatti alla fase di raccolta dei residui solidi esausti nei vini spumanti prodotti con il metodo classico, le bottiglie sono a testa in giù, “in punta”, con i depositi solidi che dovranno essere eliminati nella parte finale del collo.
È necessario però un piccolo approfondimento sui tappi utilizzati nel periodo di rifermentazione, infatti sono estremamente importanti non solo per garantire la sicurezza ma anche per agevolare la successiva fase di sboccatura. Sono dei tappi a corona, come quelli delle bottiglie di birra per intenderci, insieme a loro vengono inseriti nella parte finale del collo della bottiglia dei contenitori in plastica chiamati “bidule”, fondamentali per la raccolta in fase di rémuage e per l’eliminazione dei residui nel dégorgement.
Come nel caso del rémuage ci sono due metodi anche per la sboccatura, la sboccatura manuale detta “al volo” e la sboccatura meccanica detta “al ghiaccio”.
La sboccatura manuale o “al volo” è il metodo storico che però ad oggi è poco frequente. Infatti ogni bottiglia viene stappata manualmente, la pressione interna favorisce l’espulsione della "bidule" verso l’esterno, con all'interno i residui solidi, insieme ad una quantità minima di vino. L’abilità del cantiniere sta nell’effettuare questa fase riducendo al minimo la quantità di vino espulsa, riportando in verticale la bottiglia con un rapido movimento di polso. Per questo il nome di “sboccatura al volo”
La sboccatura meccanica o “al ghiaccio” è il metodo più utilizzato sia per efficacia sia per rapidità. Il collo della bottiglia viene congelata, da qui il nome “sboccatura al ghiaccio”, con i residui solidi cosi da non poter più intorbidire il vino, le bottiglie vengono raddrizzate, messe su un nastro trasportatore e poi stappate da appositi congegni meccanici. La pressione interna, a questo punto, fa fuoriuscire la parte ghiacciata eliminando i residui solidi e fecciosi che erano nella parte finale del collo.
In entrambi i metodi può accadere, come detto, che ci sia una fuoriuscita di vino oltre ai residui da eliminare, per questo dopo la sboccatura si procede alla ricolmatura delle bottiglie, passaggio che negli anni ha mantenuto il suo alone di mistero, per l’aggiunta del “liqueur d’expedition”, miscela a base di zucchero, vino e altri ingredienti segreti che caratterizzano ogni vino. Questo è fondamentale per tornare al quantitativo di vino iniziale all’interno della bottiglia. Non a tutti i vini prodotti con il metodo classico viene aggiunta una miscela con zucchero ma in alcuni casi viene aggiunto solo il medesimo vino.
I romantici dei metodi di produzione storici, guardano con nostalgia alla capacità del cantiniere nella sboccatura al volo e con ammirazione ed interesse il mistero del “liqueur d’expedition”, ma la domanda di vini prodotti con il metodo classico o champenoise, come Champagne e Franciacorta, ha necessariamente portato i produttori di vino ad industrializzare la produzione.
