“Il padre fondatore delle bollicine”, può sembrare una frase ad effetto e in parte sicuramente lo è ma come vedremo questo processo di vinificazione ricorda tanto un metodo antico di lavoro senza le odierne tecnologie ma soprattutto con un intervento dell’uomo limitato e una parte notevole lasciata alla natura.
Abbiamo affrontato la vinificazione di vini spumanti nell’articolo “Le Bollicine” (qui), dove abbiamo cercato di spiegare al meglio cosa siano il Metodo Classico e il Metodo Martinotti/Charmat, in questo invece cercheremo di spiegare il Metodo Ancestrale e cercando di capire perché è tornato in voga nell’ultimo periodo.
Partiamo dal processo per poi affrontare i motivi:
La pressatura delle uve avviene in maniera “soffice” per conservare i lieviti naturali, o indigeni, presenti nelle bucce e nella pruina (sostanza cerosa che viene prodotta dalle cellule superficiali dell’epidermide delle uve).
La fermentazione viene fatta fare in recipienti di acciaio inox mantenendo la temperatura controllata, successivamente viene fatta abbassare per rallentare la fermentazione fino a bloccarla.
La scelta del momento è molto importante perché è necessario bloccare la fermentazione quando sono ancora presenti abbastanza zuccheri per la rifermentazione in bottiglia, senza aggiunta di ulteriori lieviti o zuccheri esterni.
Da qui in poi inizia la fase più naturale ovvero l’attesa dell’arrivo della primavera e dell’innalzamento delle temperature.
La temperatura che torna ad alzarsi appunto fa si che ci sia la rifermentazione, infatti i lieviti naturali presenti all’interno del vino ripartano con la fermentazione degli zuccheri creando così alcool e anidride carbonica, anche se gli enzimi e i lieviti tendono a limitare la creazione di anidride carbonica, creando i cosi detti vini “Petillant” (frizzanti).
Ne deriva un vino per aperitivo o da pasto, dove prevalgono le note lievitate e citrine, l’effervescenza è meno invadente paragonata a quella dei vini spumanti creati con il metodo Martinotti/Charmat, l’acidità e la sapidità sono marcate ma risultano piacevoli ed armoniche.
Dopo aver letto il processo salta subito all’occhio che senza l’utilizzo di tecniche di filtratura o “Sboccatura” il risultato sarà un vino più torbido che viene chiamato spumante “sur lies” o “col fondo” con una maggiore complessità organolettica, con sentori di crosta di pane dati proprio dalla presenza dei resti di lieviti.
Come spesso capita sul luogo d’origine di un metodo antico come questo ci sono leggende diverse, in questo caso si contendono la natalità la zona dello Champagne e del Blanquette de Limoux, altro vino spumante francese dalle lontane origini.
Tra i motivi per cui questo metodo è tornato di gran moda sicuramente la fa da padrona la ricerca di prodotti sempre più naturali e legati alle materie prime con meno utilizzo di tecnologie invasive e soprattutto di aggiunte chimiche.
Per concludere questi vini spaccano l’opinione di appassionati ed esperti perché sono presenti delle imperfezioni naturali che senza le odierne tecniche di vinificazione non vengono eliminate, questo quindi divide tra chi apprezza e chi no. Consigliamo assolutamente di provare e non giudicare a priori.
