Partiamo subito con il dire che esistono delle “regole” ma non sono vincolanti, infatti il piacere vince su tutto. Oggi parleremo di linee guide da seguire per puntare ad un ottimo abbinamento tra cibo e vino, chiaramente sperimentare e provare abbinamenti nuovi è comunque una buona scelta.
Il primo assaggio di una pietanza è sempre il più gustoso ed esaltante, questo è banalmente dovuto alle nostre papille gustative che inviano al cervello segnali sempre meno forti nei bocconi successivi. Obbiettivo dell’abbinamento è scegliere un vino capace di esaltare il cibo ma anche di ripulire la bocca ad ogni sorso così da far risultare ogni boccone come il primo.
Ci sono diversi filoni di pensiero che vanno dal seguire la tradizione, la stagionalità o il rigore didattico.
Un elemento importante è sicuramente la stagione in cui ci troviamo, è chiaro che ad ogni periodo dell’anno si lega anche una propensione a consumare cibi diversi, a seconda del clima e della disponibilità. Durante l’estate si è inclini a consumare cibi più freschi e leggeri a cui vengono spesso abbinati vini bianchi e rosati, mentre durante le stagioni più fredde si consumano cibi più strutturati che strizzano l’occhio ai vini rossi.
L’approccio didattico, usato dall’AIS e altre associazioni di sommelier, prevede l’analisi delle sensazioni che danno i cibi e i vini. Le quali vengono divise in sensazioni morbide e dure:
- Le morbide sono DOLCEZZA, l’aggiunta di zucchero alle preparazioni (come i dessert), TEDENZA DOLCE, simile alla dolcezza ma più simile all’insipidità (come pane, pasta, carne, legumi e alcune verdure), GRASSEZZA, sensazione tattile dei grassi solidi di pastosità in bocca (come formaggi, uova sode, carni grasse e salumi), UNTOSITÀ, sensazione, data dai grassi fusi, di scivolosità in bocca, SUCCULENZA, sensazione di liquidità in bocca (come carne al sangue, zuppe o brasati)
- Le dure sono SAPIDITÀ, sensazione di sale aumentata dall’aggiunta di glutammato (sale) (come formaggi, salumi o baccalà), AMARO, che è intrinseca in alcuni alimenti (come radicchio, carciofi, fegato) o è causata dalla cottura o speziatura o è presente in alcuni dolci al caffè o al cioccolato, ACIDA, causata da sostanze acide (come aceto, limone, marinature, salsa di pomodoro o alcuni prodotti lattiero-caseari).
Su queste si basa l’abbinamento per contrapposizione o per concordanza:
- Il primo prevede che il vino abbia caratteristiche opposte rispetto a quelle del piatto così da equilibrarlo e smussarne eventuali spigoli. Viene utilizzato per alimenti che presentano: grassezza, untosità, sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, tendenza dolce e succulenza.
- Il secondo prevede che il vino abbia le stesse caratteristiche del piatto, si applica alle tipologie di alimenti il cui gusto dev’essere assecondato piuttosto che contrastato. Viene utilizzato per alimenti con caratteristiche di: dolcezza, aromaticità, speziatura e persistenza.
Oltre alle sensazioni di cui abbiamo parlato, infatti, sono da considerare la SPEZIATURA che è una sensazione gusto-olfattiva pungente o dolce causata da spezie ed erbe aromatiche, l’AROMATICITÀ che è una sensazione olfattiva che caratterizza il profilo sensoriale di un cibo, la PERSISTENZA che indica la durata della sensazione gustativa in bocca, la STRUTTURA che si riferisce alla complessità delle sensazioni ovvero più un alimento o una preparazione sono ricchi più il piatto è strutturato.
Ma dove saremmo senza tradizione? Uno dei metodi di abbinamento è quello di seguire le tradizioni locali, regione per regione, basandosi sulle abitudini enogastronomiche consolidate nel tempo di un territorio. In questo caso prevale la storia e la tradizione tramandata di generazione in generazione.
Poste queste basi possiamo mettere giù delle linee guida, non solo basandoci sull’abbinamento cibo-vino, ma sul sapore e l’intensità del vino stesso.
Partite dai vini più giovani e concludete con quelli invecchiati.
Servite prima i vini più leggeri e passate ai più robusti.
Attenzione a seguire sempre una crescita della gradazione alcolica.
Partite dai vini bianchi e poi passate ai rossi.
Iniziate con il vino più fresco e poi passate a quelli con temperature di servizio più alte.
Prima i vini secchi e poi quelli abboccati (dolci).
Date inizio alle danze con i vini più semplici e poi passate a quelli più prestigiosi, così da creare un’ideale escalation di piacere dei sensi.
Questo è uno schema riassuntivo in cui abbiamo ai cibi dei nostri vini:
Cibo grasso o con tendenze al dolce consigliamo un vino di spiccata acidità, sapido ed effervescente. Consigliato.
Cibo sapido e acido consigliamo un vino morbido. Consigliato.
Cibo unto consigliamo un vino tannico. Consigliato.
Cibo succulento consigliamo un vino con una gradazione alcolica più importante. Consigliato.
Cibo aromatico consigliamo un vino profumato e aromatico. Consigliato.
Cibo persistente e strutturato consigliamo un vino con buona struttura e gradazione. Consigliato.
Come sempre vi consigliamo di seguire i “dettami” degli esperti, ma la convivialità e la condivisione sono sempre la scelta migliore quindi testate nuovi abbinamenti a tavola con amici e non limitatevi.
